Kiełbasa wołowa krajana pieczona, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Receptura
(na 5 kg surowca)
A. Surowce:
1 Wołowina kl I z jałowic i wolców (przody)
a) niecignita peklowana – 2,5 kg
b) cignita peklowana – 0,75 kg
2 Wołowina kl IV z jałowic i wolców peklowana – 1,50 kg
3 Wołowina kl V peklowana - 0,25 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze
a) użyte do peklowania
1 ól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0047 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1 ól warzonka – 0,03 kg
2. cukier – 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0125 kg
4. czosnek – 0,015 kg
5. papryka – 0,0025 kg
II Materiały pomocnicze
1 Jelita bydlce rodkowe o rednicy 50-60 mm.
2 Przdza nr 6
C Potad urowca po obróbce
Wołowina kl I niecignita rozdrobniona przez zarpak Wołowina kl IV rozdrobniona przez iatk 8
mm Wołowina kl I cignita i wołowina kl V rozdrobnione przez iatk 2 mm i kutrowana (co
najmniej 2 razy przepuzczona przez iatk 2 mm)
D Potad gotowego produktu
Kiełbay w odcinkach 35-40 cm na jednym koocu ptelka do zawiezenia długoci 10-12 cm, drugi
koniec związany przdzą
E Wydajnod gotowego produktu
rednia wydajnod w tounku do peklowanego urowca – 86%.
krót intrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mia opiano w dziale peklowanie uche
2. Rozdrabnianie:
Wołowina kl I niecignita rozdrobniona przez zarpak Wołowina kl IV rozdrobniona przez iatk 8
mm Wołowina kl I cignita i wołowina kl V rozdrobnione przez iatk 2 mm i kutrowana (co
najmniej 2 razy przepuzczona przez iatk 2 mm)
3 Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowin kl I cignitą i wołowin kl V (kutrujemy) przepuzczamy co najmniej 2 razy przez iatk
2 mm Natpnie miezamy z dodatkiem 20% wody lub lodu Podcza miezania dodajemy przyprawy
i pozotałą ól
4. Mieszanie:
Wołowin niecignitą kl I mieza i, aż nabierze kleitoci, a natpnie dodaje i wołowin kl IV i
przygotowaną ma z przyprawami i mieza razem aż do wymiezania i związania may i
równomiernego rozmiezczenia wzytkich kładników
5 Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymiezaną maą napełnia i bardzo cile jelita Kooce związuje ie przdzą Powietrze wykłuwa
i
6. Osadzanie:
W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2 t C do 6 t C przez ok 12 godz Dopuzcza i oadzanie w
pomiezczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7 Wdzenie i pieczenie
Kiełbay wdzi i gorącym dymem przez 110-130 min do oiągnicia barwy brązowej z odcieniem
winiowym W otatniej azie wdzenia kiełbay piecze i przez 30-40 minut do oiągnicia
wewnątrz kiełbay temperatury 68-70 stopni C.
W czaie wdzenia przekładamy kije w wdzarni
8. Studzenie:
W temp nie wyżzej niż 18 t C przez cza 12-24 godz..
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl