Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 5 kg surowca)A. Surowiec:1. Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg2. Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg3. Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.B. Przyprawy i materiały pomocnicze:I. Przyprawy:a) użyte do peklowania:1. sól warzona - 0,11 kg2. saletra - 0,004 kgb) dodane w czasie produkcji:1. majeranek - 0,005 kg2. papryka słodka - 0,005 kg3. pieprz naturalny - 0,0075 kg4. czosnek świeży - 0,008 kgII. Materiały pomocnicze:1. Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm.2. Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm.3. Szpilki drewniane lub przędza.C. Postać surowca po obróbce:Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.D. Postać gotowego produktu:Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.E. Wydajność:W stosunku do surowca wyjściowego ok. 88%.SKRÓT INSTRUKCJI1. Peklowanie:Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.2.Kutrowanie:Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.3. Mieszanie:Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit w pkt. D.5. Osadzanie:Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.6. Wędzenie:Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.7. Parzenie:Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.8. Studzenie:Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej.10. Podsuszanie:W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%.11. Chłodzenie:Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb.2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb. [ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl