Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2
mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez
siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.
E. Wydajność:
średnia wydajność ok. 84%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy
przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu.
Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a
następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po
czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się
przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze
wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się
osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-
170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie
wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6
godz. do barwy ciemnobrązowej.
10. Ostateczne studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st.C.
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl