Odnośniki
- Index
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Wiejska Małopolska, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- Kiełbasa domowa, Kulinaria
- Kiełbasa polska wędzona,
- Kiełbasa węgierska wędzona,
- Kiełbasa wiejska małopolska 2,
- Kiełbasa litewska,
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- bezglutenowo.pev.pl
Kiełbasa polędwicowa pieczona, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe
[ Pobierz całość w formacie PDF ]Receptura
(na 5 kg surowca)
A. Surowce:
1. Wieprzowina kl. I (ze schabu) peklowana – 4,5 kg
2 Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze
a) użyte do peklowania
1 ól warzonka - 0,115 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2 gałka muzkatołowa – 0,001 kg
II Materiały pomocnicze
1 Ołonki ztuczne białkowe lub kątnice wołowe o rednicy 55 – 65 mm.
2 Przędza nr 6
C Potad urowca po obróbce
Wieprzowina kl I z polędwic krajana w kotkę wielkoci 4x4 cm Wołowina kl I rozdrobniona na
iatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona przez iatkę 3 mm)
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa w odcinkach długoci 35-40 cm Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-12 cm,
drugi koniec zawiązany przędzą
E Wydajnod gotowego produktu
rednia wydajnod – 83%.
krót intrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mięa opiano w dziale peklowanie uche
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą Wieprzowina kl I z polędwic krajana w kotkę wielkoci 4x4 cm Wołowina kl I
rozdrobniona na iatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona przez iatkę 3 mm)
3 Kutrowanie (podwójne mielenie)
Wołowinę kl I (kutrujemy) przepuzczamy co najmniej 2 razy przez iatkę 2 mm Natępnie miezamy
z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl I mieza ię, aż maa nabierze kleitoci, a natępnie dodaje ię przygotowaną maę
z przyprawami i mieza razem aż do wymiezania i związania may i równomiernego rozmiezczenia
wzytkich kładników
5 Napełnianie i wiązanie jelit
Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita Kooce wiąże ię przędzą tworząc pętelkę Kiełbay w
ołonkach naturalnych nakłuwa ię igłą w celu uunięcia powietrza
6. Osadzanie:
W temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin.
7 Wędzenie i pieczenie
Kiełbay wędzi ię gorącym dymem przez 60-80 min a natępnie piecze przez ok 2 do 2,5 godz.
Łączny cza wędzenia i pieczenia wynoi od 3 do 4 godzin
W czaie wędzenia przekładamy kije w wędzarni
8. Studzenie:
W temp otoczenia przez ok 12 godz do temperatury nie wyżzej niż 18 t C
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]