Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana,

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->Podhala sk Parzon(na 5 kg surowca)Receptura:lub PieczonPodsuszan .A Surowiec:1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg4. T uszcz drobny twardy solony - 0,5 kgB. Przyprawy i materia y pomocnicze:I. Przyprawy:a) u yte do peklowania:1. s l - 0,10 kg2. saletra - 0,005 kgb) dodane w czasie produkcji:1. s l - 0,015 kg2. pieprz naturalny - 0,0025 kg3. pieprz zio owy - 0,0025 kg4. ziele angielskie - 0,0025 kg5. majeranek - 0,0025 kg6. czosnek - 0,008 kgII. Materia y pomocnicze:Kie ba nice o rednicy 32-36 mm.C. Postasurowca po obr bce:2Wieprzowina kl. II i t uszcz rozdrobnione przez siatk 10 mm. Baranina kl. Irozdrobniona przez siatk 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkmm.D. Postagotowego produktu:Kie basy odkr cane w odcinkach d ugo ci 30-35 cm, podzielone na parki.Skr t instrukcji:1. Peklowanie:Peklowanie mi sa i solenie t uszczu jak w poprzednich przepisach na podobnekie baski.2. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur .3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):Baranin kl. II mielimy przez siatk 2 mm co najmniej dwa razy. Nast pniemieszamy j z wod w ilo ci ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II.Po czym dodajemy pozostas l i przyprawy i mieszamy do dok adnegopoczenia wszystkich sk adnik w.4. Mieszanie:Baranin kl. I miesza si z wieprzowin kl. II a masa nabierze kleisto ci, anast pnie dodaje si t uszcz oraz przygotowan mas z baraniny kl. II, wody iprzypraw. Dok adnie mieszamy.5. Nape nianie i wi zanie jelit:Wymieszan mas nape nia sici le jelita odkr caj c kie bas w odcinki ipozostawiaj c je w zwojach. Powietrze wyk uwa si .6. Osadzanie:W pomieszczeniu ch odzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub wpomieszczeniu nie ch odzonym przez 1-2 godz.7. W dzenie:Gor cym dymem przez 80-100 min do osi gni cia barwy jasnobr zowej. W czasiew dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.8. Parzenie lub pieczenie:Kie basy parzone parzy si w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min doosi gni cia wewn trz kie bas temp. 68-70 stopni C. Kie basy pieczone wostatniej fazie w dzenia dodatkowo piecze si przez 30 min. do osi gni ciawewn trz kie bas temp. 68-70 stopni C.9. Studzenie:W temperaturze nie wy szej ni 18 stopni C przez 12 godz.10. Powt rne w dzenie (tylko w przypadku kie bas parzonych):Kie basy parzone w dzi si dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciep ym wtemp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy br zowej.11. Podsuszanie:W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotno ci 75-80% przez 2-3 dni, akie basy osi gn wag 86% wagi przez w dzeniem, po czym dzieli si j naparki. O ile podczas podsuszania kie basa pokryje si ple ni , nale y j zetrzeciereczk . [ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl