Odnośniki
- Index
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Wiejska Małopolska, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- Kiełbasa domowa, Kulinaria
- Kiełbasa polska wędzona,
- Kiełbasa węgierska wędzona,
- Kiełbasa wiejska małopolska 2,
- Kiełbasa litewska,
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- bezglutenowo.pev.pl
Kiełbasa krakowska krajana pieczona,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]//-->Receptura:A. Surowiec:1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kgB. Przyprawy i materia y pomocnicze:I. Przyprawy:a) u yte do peklowania:1. s l - 0,10 kg2. saletra - 0,005 kgb) dodane w czasie produkcji:1. cukier - 0,0075 kg2. pieprz naturalny - 0,006 kg3. ga ka muszkato owa - - 0,002 kgII. Materia y pomocnicze:1. Jelita sztuczne o rednicy 75 mm.2. Prz dza nr 6.C. Postasurowca po obr bce:Wieprzowina kl. I krajana r cznie na kawa ki wielko ci 4-5 cm (ja proponujkroi na mniejsze 2-3 cm gdy mo e by k opot przy napychaniu jelita - nieb d chcia y przecisnsi przez wylot lejka).Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.D. Postagotowego produktu:Kie basy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym ko cu p telka do zawieszeniad ugo ci 10-12 cm, drugi koniec zwi zany prz dz .Skr t instrukcji:1. Peklowanie:Peklowanie mi sa tak jak przy np. kie basce szynkowej parzonej - cukier dodajemydo soli i saletry przed peklowaniem.2. Rozdrabnianie:Zgodnie z instrukcj .3. Kutrowanie (podw jne mielenie):Wieprzowin kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Nast pniemieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (mo nada ciut wi cej, gdy wieprzowiny tej klasy jest ma o) do wch oni cia wodyprzez mi so. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.4. Mieszanie:Wieprzowin kl. I mieszamy a mi so nabierze kleisto ci. Nast pnie dodajemywymieszan z wod i przyprawami wieprzowin kl. III i mieszamy dalej dowymieszania wszystkich sk adnik w.5. Nape nianie i wi zanie jelit:Wymieszan mas nape nia sici le jelita. Ko ce wie prz dz . Powietrzewyk uwa si .Proponuj nape nia jelita tak jak opisa em to przy kie basce szynkowej ipami tajcie o krojeniu mi sa na mniejsze kawa eczki.6. Osadzanie:W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.7. W dzenie i pieczenie:Przeprowadzamy w trzech fazach:I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.II faza - w a ciwe w dzenie w g stym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150min.III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.czny czas w dzenia - ok. 3 godz. do osi gni cia wewn trz kie basy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobr zowej. W czasie w dzenia nale y przek ada kijew w dzarni.8. Studzenie:Do temperatury poni ej 18 stopni C. [ Pobierz całość w formacie PDF ]