Kiełbasa krakowska krajana pieczona, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 ól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3 gałka muzkatołowa - - 0,002 kg
II Materiały pomocnicze
1 Jelita ztuczne o rednicy 75 mm
2 Przędza nr 6
C Potad urowca po obróbce
Wieprzowina kl I krajana ręcznie na kawałki wielkoci 4-5 cm (ja proponuję kroid na mniejze 2-3 cm
gdyż może byd kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecinąd ię przez wylot lejka)
Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.
D Potad gotowego produktu:
Kiełbay w odcinkach 40-45 cm Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-12 cm, drugi
koniec związany przędzą
Skrót intrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mięa tak jak przy np kiełbace zynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry
przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z intrukcją
3 Kutrowanie (podwójne mielenie)
Wieprzowinę kl III mielimy co najmniej 2 razy na iatce 2-3 mm Natępnie miezamy z 25-30%
zimnej wody w tounku do wagi wieprzowiny kl III (można dad ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej
klay jet mało) do wchłonięcia wody przez mięo Podcza miezania dodajemy przyprawy
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl I miezamy aż mięo nabierze kleitoci Natępnie dodajemy wymiezaną z wodą i
przyprawami wieprzowinę kl III i miezamy dalej do wymiezania wzytkich kładników
5 Napełnianie i wiązanie jelit
Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita Kooce wiąże przędzą Powietrze wykłuwa ię
Proponuję napełniad jelita tak jak opiałem to przy kiełbace zynkowej i pamiętajcie o krojeniu
mięa na mniejze kawałeczki
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.
7 Wędzenie i pieczenie
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.
II faza - właciwe wędzenie w gętym dymie o temp 45-55 stopni C przez ok. 150 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.
Łączny cza wędzenia - ok 3 godz do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-70 stopni C i barwy
ciemnobrązowej W czaie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 topni C
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl