Odnośniki
- Index
- Kaczka pieczona z jabłkami, Kulinaria
- Kaczka pieczona biala,
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Wiejska Małopolska, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- Kiełbasa domowa, Kulinaria
- Kiełbasa polska wędzona,
- Kiełbasa węgierska wędzona,
- Kiełbasa wiejska małopolska 2,
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- bezglutenowo.pev.pl
Kiełbasa białostocka, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe
[ Pobierz całość w formacie PDF ](na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1 Wołowina kl III peklowana - 1,5 kg
2 Wołowina kl I cignita lub kl II peklowana - 2,5 kg
3 Tłuzcz drobny olony - 1,0 kg.
B Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 ól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. majeranek - 0,005 kg
2 papryka łodka - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4 czonek wieży - 0,008 kg
II Materiały pomocnicze
1 Jelita wiankowe bydlce o r do 40 mm.
2 Ołonki białkowe o r 32-40 mm.
3 Szpilki drewniane lub przdza
C Potad urowca po obróbce
Wołowina kl III zmielona na iatce 5 mm, tłuzcz drobny na iatce 8 mm za wołowina kl I cignita
lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa ormowana w wianki wg naturalnego krtu jelita, w ołonkach białkowych odkrca i
baton dł 30-35 cm i pozotawia w zwojach Oba kooce pite zpilką lub związane przdzą
E Wydajnod
W stosunku do urowca wyjciowego ok 88%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mia i olenie tłuzczu drobnego tak jak w poprzednich przepiach
2.Kutrowanie:
Jak zawze, wołowin kl I cignita lub kl II puzczamy na iatk 3 mm kilkukrotnie i miezamy z
wodą lub lodem w iloci 0,4 l Po wchłoniciu wody do miezaniny dodajemy przyprawy i miezamy
do wymiezania wzytkich kładników
3. Mieszanie:
Wołowin kl III mieza i aż maa nabierze kleitoci, natpnie dodaje ie przygotowana
miezanin wołowiny kl I ci lub kl II z przyprawami i wodą, a pod koniec miezania tłuzcz drobny
Całod mieza i do dokładnego wymiezania wzytkich kładników
4 Napełnianie i zawiązywanie jelit
Maą napełnia i bardzo cile jelita Formowanie jelit w pkt. D.
5. Osadzanie:
Przez ok 2 godz w temp nie wyżzej niż 30 tC
6 Wdzenie
Najpierw osuszanie w temp. 40-60 tC do ouzenia powierzchni kiełbaek, a natpnie wdzenie
gorącym dymem 90-110 min do barwy janobrązowej
7. Parzenie:
Parzy i w temp 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wdzarni przez ok 40 min do oiągnicia
wewnątrz kiełbaki temp 68-72 st.C.
8. Studzenie:
Do temp ok 22 tC wewnątrz kiełbay
9 Powtórne wdzenie (tylko kiełbay parzone)
Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej
10. Podsuszanie:
W temp. 14-18 tC przez ok 12 godz do oiągnicia wydajnoci ok 90%
11 Chłodzenie
Do temp ok 15 tC wewnątrz kiełbay
Przy okazji podam rednie zużycie materiałów do produkcji:
1 Jelita wiankowe bydlce na 5 kg urowca ok 7,0 mb
2 Ołonki białkowe lub wikozowe ok 7,5 mb
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]