Kiszka wątrobiana, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
na 5 kg surowca)Receptura:A. Surowce:1. W�troba wieprzowa, wo�owa lub barania nie solona � 1,50 kg2. M�zgi, ozory, serca, nerki - nie solone � 0,50 kg3. P�uca, flaki wo�owe lub baranie, �o��dki, krezki - nie solone, mi�so gotowane z g��w wo�owych, ciel�cych, baranich lub mi�so z gotowanych ko�ci, wieprzowina kl. IV - nie peklowana � 1,50 kg4. T�uszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone � 1,50 kgWieprzowina kl. IV mo�e by� zast�piona ca�kowicie lub cz�ciowo tak� sam� ilo�ci� serc i m�zg�w. Sk�adnik�w baranich i m�zg�w nie mo�e by� wi�cej jak po 0,25 kg. Surowiec mo�e by� cz�ciowo solony - w tym wypadku nale�y odpowiednio zmniejszy� ilo�� soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:I. Przyprawy:1. s�l warzonka - 0,11 kg2. pieprz naturalny - 0,0028 kg3. majeranek - 0,005 kg4. cebula - 0,10 kgPieprz naturalny mo�e by� zast�piony podw�jn� ilo�ci� pieprzu zio�owego. Mo�na zaniecha� dodawania majeranku - sprawa gustu.Cebul� �wie�� mo�na zast�pi� suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza si� dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.II. Materia�y pomocnicze:1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzy��wki wieprzowe lub krzy��wki bydl�ce ma�e.2. Prz�dza nr 6.C. Posta� surowca po obr�bceWszystkie sk�adniki rozdrobnione na maszynce do mi�sa przez siatk� o �rednicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie sk�adniki (z wyj�tkiem m�zgu i w�troby) przed rozdrobnieniem gotowane.D. Posta� gotowego produktu:D�ugo�� 25-35 cm, �rednica 3,5 - 8 cm, w grubszym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm.E. Wydajno�� gotowego produktu w stosunku do surowca:przeci�tna - 97%granice dopuszczalnych waha� - 95-100%KISZKA W�TROBIANA - SKR�T INSTRUKCJI1. Solenie:Surowiec do produkcji powinien by� nie peklowany i nie solony. W wyj�tkowych wypadkach dopuszcza si� surowiec solony.2. Mycie i moczenie:Surowce podrobowe nie solone myje si�, surowce solone moczy si� przez 2-3 godz. w bie��cej, zimnej wodzie.3. Gotowanie:Surowce (z wyj�tkiem m�zg�w i w�troby) gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody: nerki i p�uca w temp. 80-85 0C oraz pozosta�e surowce z wyj�tkiem t�uszczu w temp. ok. 95 0C - do mi�kko�ci. T�uszcz lub podgardle gotuje si� w temp. ok. 85 0C do stanu p�mi�kkiego. Po ugotowaniu z p�uc usuwa si� chrz�stki, a z g��w oddziela mi�so. Ugotowane sk�adniki rozk�ada si� do ostudzenia.4. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur�.5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):Rozdrobnion� w�trob� nale�y kilkakrotnie przepu�ci� przez maszynk� na sitku 2 mm, a� do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje si� s�l, przyprawy, reszt� mi�s oraz na koniec - t�uszcz. Miesza si� dok�adnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynk� na siatce 2 mm do dok�adnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich sk�adnik�w. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje si� 10% roso�u z gotowania mi�s (w stosunku do ci�aru surowca).6. Nape�nianie i wi�zanie jelit:Przygotowan� mas� nape�nia si� do�� lu�no jelita. Ko�ce wi��e si� prz�dz� pozostawiaj�c p�telk� do zawieszenia.7. Gotowanie:Kiszki wrzuca si� do wrz�cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osi�gni�cia wewn�trz kiszki temperatury 68-70 0C.8. Studzenie:Kiszki studzi si� w bie��cej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poni�ej 6 0C wewn�trz kiszki. W braku odpowiednich pomieszcze� dopuszcza si� ostudzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12 0C. [ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl