Kiszka wątrobiana,

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->na 5 kg surowca)Receptura:A. Surowce:1. W troba wieprzowa, wo owa lub barania nie solona 1,50 kg2. M zgi, ozory, serca, nerki - nie solone 0,50 kg3. P uca, flaki wo owe lub baranie, odki, krezki - nie solone, mi so gotowanezgw wo owych, ciel cych, baranich lub mi so z gotowanych ko ci,wieprzowina kl. IV - nie peklowana 1,50 kg4. T uszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone 1,50kgWieprzowina kl. IV mo e by zast piona ca kowicie lub cz ciowo tak samilo ci serc i m zg w. Sk adnik w baranich i m zg w nie mo e by wi cejjak po 0,25 kg. Surowiec mo e by cz ciowo solony - w tym wypadku nale yodpowiednio zmniejszy ilosoli dodanej przy produkcji wraz z innymiprzyprawami.B. Przyprawy i materia y pomocnicze:I. Przyprawy:1. s l warzonka - 0,11 kg2. pieprz naturalny - 0,0028 kg3. majeranek - 0,005 kg4. cebula - 0,10 kgPieprz naturalny mo e by zast piony podw jn ilo ci pieprzu zio owego.Mo na zaniecha dodawania majeranku - sprawa gustu.Cebulwiemo na zast pi suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15kg suszu. Dopuszcza si dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.II. Materia y pomocnicze:1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzykrzywki bydl ce ma e.2. Prz dza nr 6.C. Postasurowca po obr bcewki wieprzowe lubWszystkie sk adniki rozdrobnione na maszynce do mi sa przez siatk o rednicyoczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie sk adniki (z wyj tkiemm zgu i w troby) przed rozdrobnieniem gotowane.D. Postagotowego produktu:D ugo25-35 cm, rednica 3,5 - 8 cm, w grubszym ko cu p telka dozawieszenia d ugo ci 10-12 cm.E. Wydajnogotowego produktu w stosunku do surowca:przeci tna - 97%granice dopuszczalnych waha - 95-100%KISZKA W TROBIANA - SKR T INSTRUKCJI1. Solenie:Surowiec do produkcji powinien by nie peklowany i nie solony. W wyj tkowychwypadkach dopuszcza si surowiec solony.2. Mycie i moczenie:Surowce podrobowe nie solone myje si , surowce solone moczy si przez 2-3 godz.w biecej, zimnej wodzie.3. Gotowanie:Surowce (z wyj tkiem m zg w i w troby) gotuje si w niewielkiej ilo ci wody:nerki i p uca w temp. 80-85 0C oraz pozosta e surowce z wyj tkiem t uszczu wtemp. ok. 95 0C - do mi kko ci. T uszcz lub podgardle gotuje si w temp. ok. 850C do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z p uc usuwa si chrz stki, a z gwoddziela mi so. Ugotowane sk adniki rozk ada si do ostudzenia.4. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur .5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):Rozdrobnion w trob nale y kilkakrotnie przepu ci przez maszynk na sitku2 mm, a do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje si s l,przyprawy, reszt mi s oraz na koniec - t uszcz. Miesza si dok adnie i jeszczeraz przepuszcza przez maszynk na siatce 2 mm do dok adnego rozdrobnienia iwymieszania wszystkich sk adnik w. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje si10% roso u z gotowania mi s (w stosunku do ci aru surowca).6. Nape nianie i wi zanie jelit:Przygotowan mas nape nia si dolu no jelita. Ko ce wie siprz dz pozostawiaj c p telk do zawieszenia.7. Gotowanie:Kiszki wrzuca si do wrz cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. doosi gni cia wewn trz kiszki temperatury 68-70 0C.8. Studzenie:Kiszki studzi si w biecej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza istudzi do temperatury poni ej 6 0C wewn trz kiszki. W braku odpowiednichpomieszcze dopuszcza si ostudzenie do temperatury nie wy szej ni 12 0C. [ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl