Kiszka pasztetowa, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 5 kg surowca)A Surowiec:1. Wieprzowina kl. I lub ciel�cina kl. I nie peklowana - 0,75 kg2. Wieprzowina kl. II nie peklowana � 0,75 kg3. W�troba wieprzowa lub ciel�ca nie solona � 1,25 kg4. T�uszcz drobny nie solony � 2,0 kg5. S�onina nie solona � 0,25 kgSk�adniki pozycji 1 mo�na zast�pi� ciel�cin� kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zast�pi� 0,25 kg m�zg�w.B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:I. Przyprawy:1. s�l warzonka - 0,10 kg2. cebula - 0,125 kg3. majeranek - 0,002 kg4. pieprz naturalny - 0,005 kgCebul� �wie�� mo�na zast�pi� suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszuII. Materia�y pomocnicze:1. Krzy��wki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub os�onki celofanowe o �rednicy 65 mm.Uwaga: W przypadku braku innych os�onek mo�na stosowa� os�onki pergaminowe.2. Prz�dza nr 6.C. Posta� surowca po obr�bce:W�troba parzona oraz wieprzowina, ciel�cina, m�zgi i t�uszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o �rednicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. S�onina krajana w kostk� o kraw�dzi 5-6 mm i parzona.D. Posta� gotowego produktu:Kiszki w jelitach naturalnych d�ugo�ci 35-50 cm, �rednica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych d�ugo�� 40-45 cm. Ko�ce kiszki zwi�zane prz�dz�, w grubszym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm.KISZKA PASZTETOWA - SKR�T INSTRUKCJI:1. Moczenie i parzenieW�trob� moczy si� w bie��cej wodzie przez ok. 1 godz., po czym �y�uje, rozcina na p�aty i zalewa wod� o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy sta�ym mieszaniu. S�onin� pokrajan� w kostk� parzy si� tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu w�trob� i s�onin� studzi si� w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozk�ada do ociekni�cia.2. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur�.3. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynk� z sitkiem o �redn. 2 mm co najmniej 2 razy):W�trob� przepuszczamy przez maszynk� z sitkiem o �rednicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osi�gni�cia mazistej masy, po czym dodaje si� s�l i przyprawy, nast�pnie wieprzowin� kl. I albo ciel�cin� kl. I lub II oraz wieprzowin� kl. II i m�zgi, a na koniec t�uszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dok�adnie miesza.4. Mieszanie:Do tak przygotowanej masy dodaje si� pokrojon� w kostk� s�onin� i miesza do r�wnomiernego rozmieszczenia kostek s�oniny w masie mi�snej.5. Nape�nianie i wi�zanie jelit:Wymieszan� mas� nape�nia si� do�� lu�no jelita. Ko�ce wi��e si� prz�dz� pozostawiaj�c p�telk� do zawieszenia.6. Gotowanie kiszek:Kiszki wrzuca si� do wrz�cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osi�gni�cia wewn�trz kiszki temp. 68-70 0C.7. Studzenie:Kiszki studzi si� w bie��cej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poni�ej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszcze� dopuszcza si� studzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12 0C.UWAGA:Ostudzone kiszki mo�na w�dzi� zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym nale�y je ponownie ostudzi�. [ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl