Kiełbasa wiejska miłocińska, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Kiełbasa wiejska miłocińska
(na 5,5 kg surowca)
A. Surowce:
1.
Wieprzowina peklowana (łopatka) - 1,0 kg
2.
Wieprzowina peklowana (szynka) - 3,5 kg
3.
Tłuszcz (boczek, podgardle, słonina) - 1,0 kg
(*) Można zamiast szynki i połowy tłuszczu, dać 4,0 kg karkówki (wtedy należy
dodać tylko ok. 0,5 kg tłuszczu).
4.
1-1,5 Litra wody
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
Przyprawy użyte do peklowania:
1.
sól - ok. 10-12 dkg
2.
saletra - 5-6 gram (1-2 łyżeczki)
3.
cukier - 3-7 dkg (1-2 łyżki)
Przyprawy dodane w czasie produkcji:
1.
pieprz naturalny świeży - 10-15 gram(rozbić w moździerzu, lub grubo zmielić)
2.
czosnek świeży - 5-15 ząbków (w zależności od gustu)
Można dodać ok. 15 ziarenek kolendry lub ziela ang. (także rozbić w moździerzu)
Materiały pomocnicze
1. Jelita wieprzowe o śr. ok. 30-32 mm
2. Przędza nr 6.
C. Krok po kroku
1. Peklowanie
Peklowanie mięsa polega na wymieszaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mięsa z mieszanką
soli i saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do
pomieszczenia o temperaturze pokojowej, a następnie na ok. 1 - 2 dni wstawiamy do
chłodnego pomieszczenia, lub do lodówki.
Peklowania tłuszczu polega jedynie na soleniu. Sól zużytą do peklowania należy odjąć od
ilości soli podanej w recepturze. Warunki i czas peklowania tłuszczu - jak mięsa, 1-2 dni.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl. I (szynka) rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 18- 20 mm. (*)
Lub podzielić karkówkę na dwie części: jedną o wadze 3,5 kg przepuścić przez siatkę o śr. 18
mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 13 mm.
Łopatkę oraz część tłuszczu rozdrobnić na siatce o śr. oczek 2 mm - 3 mm, 2-3 razy.
Tłuszcz pozostały rozdrobnić na siatce o śr. oczek 8 mm.
Kiełbasa odmierzać w odcinkach po ok. 40-50 cm.
Łopatkę mielimy 2-3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 1
litr wody (40% w stosunku do ciężaru łopatki).
Podczas mieszania dodaje się przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem, a następnie dodaje
przygotowaną łopatkę z wodą i przyprawami i miesza dalej aż do wymieszania wszystkich
składników.
4. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie.
Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy nakłuć igłą.
5. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza - rzadkim dymem o temp. 40-50 stopni C przez ok. 1 godz.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-55 stopni C przez ok. 2 godz.
III faza - rzadkim dymem o temp. 70-80 stopni C przez ok. 1 godz.
Łączny czas wędzenia ok. 4 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać
kije w wędzarni. Przy ładnej pogodzie można czas ograniczyć do ok. 3 godz.
7. Studzenie:
Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temperatury 10-15 st.
8. Uwagi:
1.
Najlepiej wędzić olszyną i bukiem, lub samym bukiem. Olszyna nie musi być sucha.
Dobrze, gdy się olszynę odkoruje (nie czerni kiełbasy).
2.
Ja do peklowania na 5,5 kilo surowca daję 2 łyżki czubate cukru i 1 łyżeczkę saletry i
pekluję 1 dobę.
3.
Słoniny nie pekluję,
4.
Czasami nie pekluję przeznaczonej na klej łopatki.
Autor: Ryszard Rybczak
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • klobuckfatima.xlx.pl