Odnośniki
- Index
- Kalendarium historii średniowiecza, Historia
- Karty obrazkowe dla dzieci Zwierzęta wiejskie praca zbiorowa PEŁNA WERSJA, Podręczniki, lektury
- Keks świąteczny, Przepisy Macka Kuronia, przepisy gastronomiczne
- KELLER, Archeologia, Średniowiecze Powszechne
- Kebab wieprzowo-wołowy, Kulinaria, KuchniaTurecka
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana,
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- szawka.xlx.pl
Kiełbasa wieprzowa wiejska 3, gastronomia, Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione
[ Pobierz całość w formacie PDF ](z 10 kg surowca)
A. Surowiec:
łopatkabekoci100%
1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 25%
2WieprowinaklII(tłuta,peklowana)ok31%
3WieprowinaklIII(cignita,peklowana)ok19%
4WieprowinaklIV(miokrwawe,peklowane) ok. 1%
5Tłucdrobny(olony)ok20%
6Skórkiwieprowe(peklowane)ok4%
BPryprawyimateriałypomocnice
I. Przyprawy:
a)użytedopeklowania
1ólkuchenna- 0,20 kg
2. saletra - 0,008 kg
3. cukier - 0,01 kg
b) dodane podczas produkcji:
1ólkuchenna- 0,03 kg
2. pieprz naturalny - 0,012 kg
3. czosnek - 0,02 kg
IIMateriałypomocnice
Kiełbanicewieprowewytkichwymiarów,ołonkitucneorednicy40mm
CPotadurowcapoobróbce
Wieprzowina kl. I rodrobnionapreiatk16mm
WieprowinaklIIrodrobnionapreiatk10mm
WieprowinaklIIIiIVrodrobniona3raypreiatk2-3 mm.
Tłucdrobny,rodrobnionypreiatk5mm
Skórkigotowane,wytudone,rodrobnionepreiatk2 mm i jeszcze dwa razy razem z
wieprowinąklIIIiIV
DPotadgotowegoproduktu
Kiełbayodkrcanewodcinkiodługoci40-50 cm.
EWydajnodgotowegoproduktu
Precitna95%
Proces produkcyjny:
1Wymaganiaodnonieurowca
Składilociowyurowców,pryprawimateriałówpomocnicychpowinienbydgodnyrecepturą
2Prygotowanieijakodurowców,pryprawimateriałówpomocnicych
a)Pochodeniemia
Łopatkipowinnypochodidpółtuchłodonychlubpółchłodonych,unanych przez organ
weterynaryjnyadatnedopożyciabeatreżeoDopucaiłopatkipółtutudonychi
romrożonych
Łopatkiprenaconedoprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiejniepowinnymiedgrubejwartwy
tłucuewntrnego(łoniny)niż2,5cm,Wartwgrubątłucunależykroiddogruboci2,5
cm.
b)Robieraniepółtupowinnoodbywadiwpomieceniachotempod8do12topniCMio
muibydużytedodalegoprerobunajpóniejw3gododchwiliakooceniarobioruMio
wykrajaneniemożebydpretrymywanewwartwachgrubychniż20cm
Dopucaipreprowadenierobioruwpomieceniachotemperatureotocenia,jednakw
tymprypadkumiorobiorupowinnobydpeklowaneodrauCaliconyodchwiliropoccia
robioruijegoakoocenianiemożebyddłużyniż2godiny
c)Wykrawaniełopatekoraegregacjamia
Doprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiej3prenacaiłopatkikocią,którychwykrawai
natpniekoci(kociłopatkową,kodramieniową,ikodpredramienia),pocymdieliina
mia
1Miochudeotrymujemynatpującychminiłopatki
a)miieopieriowygłboki,
b)miieopodgrebieniowy,
c)miieonadgrebieniowy,
d)miieonadramienny,
e)miieotrójgłowy
2Miocigniteotrymujemymini
a) golonki,
b)wytkiecignaginacy,
c)wytkiepowiiibłonyomine
3Miopreronitetłucem,otrymujemymini
a)miieocworobocny,
b)miieołopatkowypoprecny,
c)miieonajerygrbietu,
d)okrawkiotrymaneokrawaniaminichudychicignitych
4Tłuc
5Mioprekrwione
6Skórki
d) Przyprawy:
PryprawypowinnyodpowiadadwymaganiomhandlowymPredużyciemnależyjebadad
organoleptycnie,dokładnierodrobnidiwraiepotrebypreiadpregteitoConeknależy
rogniedniewielkąilociąoli
3. Przebieg procesu produkcyjnego:
a)Rodrabnianieipeklowaniemia
MiochudeklIrodrabniaipreiatk16mm(możnawraodpowiedniąilociąmieanki
peklującej- ól,aletra,cukier)MiopreronitetłucemklIIrodrabniaipreiatk10mm
Tłucdrobnyrodrabniaipreiatk5mm(możnaodpowiedniailociąmieankipeklująceji
cukru).
Miocigniteimiokrwawerodrabniaipreiatk2mm(3ray)idodajemieank
peklującąwwyliconejiloci
Rodrobnionemiomieaibardodokładnieiwkładadonacyo(każdygatunekoobno)
wyrównującpowierchniNacyniamiemwtawiamydolodówkilubpomieceniaotemp4-6
topniCnaokredo36god,celemupeklowania(uykaniapremiocerwonejbarwy)
b)Prygotowaniekórekdoprodukcji
Skórkipodokładnymuuniciupiecci,ewentualnychpootałocinakórkaicecinynależy
dokładniewymydwciepłejwodie,pocymwypłukadwwodieimnejbieżącejipeklowadwolance
otżeniu12do14tBeprecaod12do48godOtrymanepeklowaniakórkipłuceiw
imnej,bieżącejwodieiobgotowujeiwwodiewrącej,nieprerywającwrenia,pre30min
Poupływietegocau,kórkiwyjmujeinacynia,tudiirodrabniapreiatk2mm
c) Kutrowanie:
Niemamykutra,wicmikocigniteimiokrwawe,po3krotnymprepuceniupreiatk2
mm,mieamywodąlublodemwilociok40%wagimiacignitegoMieanietrwatakdługo,
ażmiowchłoniedodanąwodWkoocowejaiemieaniadodajemyrodrobnionekórkii
wszystkie przyprawy.
d) Mieszanie:
Rodrobnionekładnikimieaiprygotowanymmiemcignitym,miemkrwawym,
kórkamiipryprawami,takdługo,ażotrymamymaoodpowiedniejkonytencjiirównomiernym
romieceniuwytkichkładników
e)Napełnianieiormowaniejelit
WymieanąmaąminąnapełniamyołonkibardocilePowietrewykłuwaicienkąigłąZ
ołonektucnychpowietraniewykłuwamy
Kiełbayodkrcamywodcinkiodługoci40-45cmWołonkachtucnychkoocekiełbawiążemy
prdą
f) Osadzanie:
Kiełbayawieamynakijachwdarnicychwtenpoób,abynietykałyieobąiumiecamy
wprewiewnymmiejcunaokre1god,celemoueniaołonkiirównomiernegooadeniai
mayminejwołonce
g)Wdenie
Kiełbaywdimywuprednioogranejwdarni,dielącprocewdenianadwieay
I faza - poduaniepreca30do40minutwtemp35do45topniC,prymałymogniui
niewielkiejilocidymu,
II faza - właciwewdenieprecaok110minutwtemp50do70topniCpryrednim ogniu i
wikejilocidymu,ażkiełbaynabiorąbarwybrąowejodcieniemcerwonym
Raemcawdeniaok2,5god
h) Parzenie:
Kiełbayparymywwodieotemperatureod72do75topniCpreca30do40min,ażdo
oiągniciatemperaturywewnątrkiełbay68-70 stopni C.
i) Studzenie:
Pouwdeniukiełbaytudimywimnejwodiepreca5do10minut,pocymrowieamyna
kijachwchłodnymmiejcuitudimydalejwpowietru
Pootudeniu,należykiełbayobladwrącąwodącelempłukanianaciekówtłucuiwyrównania
powierchni(dotycykiełbawołonkachnaturalnych)
utoryStaniławG,Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]