Odnośniki
- Index
- Kalendarium historii średniowiecza, Historia
- Karty obrazkowe dla dzieci Zwierzęta wiejskie praca zbiorowa PEŁNA WERSJA, Podręczniki, lektury
- Keks świąteczny, Przepisy Macka Kuronia, przepisy gastronomiczne
- KELLER, Archeologia, Średniowiecze Powszechne
- Kebab wieprzowo-wołowy, Kulinaria, KuchniaTurecka
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana,
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- szawka.xlx.pl
Kiełbasa wieprzowa wiejska 1, gastronomia, Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione
[ Pobierz całość w formacie PDF ](z 10 kg surowca)
A. Surowiec:
szynki iłopatkibekoci100%
1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 34%
2WieprowinaklII(tłuta,peklowana)ok25%
3WieprowinaklIII(cignita,peklowana)ok16%
4WieprowinaklIV(miokrwawe,peklowane)ok1%
5Tłucdrobny (solony) ok. 20%
6Skórkiwieprowe(peklowane)ok4%
BPryprawyimateriałypomocnice
I. Przyprawy:
a)użytedopeklowania
1ólkuchenna- 0,20 kg
2. saletra - 0,008 kg
3. cukier - 0,01 kg
b) dodane podczas produkcji:
1ólkuchenna- 0,03 kg
2. pieprz naturalny - 0,012 kg
3. czosnek - 0,02 kg
IIMateriałypomocnice
Kiełbanicewieprowewytkichwymiarów,ołonkitucneorednicy40mm
CPotadurowcapoobróbce
WieprowinaklIrodrobnionapreiatk16mm
WieprowinaklIIrodrobnionapreiatk10mm
WieprowinaklIIIiIVrodrobniona3raypreiatk2-3 mm.
Tłucdrobny,rodrobnionypreiatk5mm
Skórkigotowane,wytudone,rodrobnionepreiatk2mmijecedwarayraem
wieprowinąklIIIiIV
DPotadgotowegoproduktu
Kiełbayodkrcanewodcinkiodługoci40-50 cm.
EWydajnodgotowegoproduktu
Precitna94%
Proces produkcyjny:
1Wymaganiaodnonieurowca
Składilociowyurowców,pryprawimateriałówpomocnicychpowinienbydgodnyrecepturą
2Prygotowanieijakodurowców,pryprawimateriałówpomocnicych
a)Pochodeniemia
Synkiiłopatkipowinnypochodidpółtuchłodonychlubpółchłodonych,unanychpreorgan
weterynaryjnyadatnedopożyciabeatreżeoDopucaiynkiiłopatkipółtu
tudonychiromrożonych
Synkiprenaconedoprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiejniepowinnymiedgrubejwartwy
tłucuewntrnego(łoniny)niż1,5cm,ałopatki2,5cmWartwgrubątłucunależykroid
dogruboci2,5cmnałopatkachi1,5cmnaynkach
b)Robieraniepółtupowinnoodbywadiwpomieceniachotempod8do12topniCMio
muibydużytedodalegoprerobunajpóniej w3gododchwiliakooceniarobioruMio
wykrajaneniemożebydpretrymywanewwartwachgrubychniż20cm
Dopucaipreprowadenierobioruwpomieceniachotemperatureotocenia,jednakw
tymprypadkumiorobiorupowinnobydpeklowaneodrauCaliconyodchwiliropoccia
robioruijegoakoocenianiemożebyddłużyniż2godiny
c)Wykrawanieynekiłopatekoraegregacjamia
Doprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiej1prenacaitylkoynkigolonkamiibiodrówkami
orałopatkigolonkamiPowykrojeniunichkociotrymujeimiochude,miocignite,
miopreronitetłucem,miokrwawe,tłucdrobnyikórki
d) Przyprawy:
PryprawypowinnyodpowiadadwymaganiomhandlowymPredużyciemnależyjebadad
organoleptycnie,dokładnierodrobnidiwraiepotrebypreiadpregteitoConeknależy
rogniedniewielkąilociąoli
3. Przebieg procesu produkcyjnego:
a)Rodrabnianieipeklowaniemia
MiochudeklI rodrabniaipreiatk16mm(możnawraodpowiedniąilociąmieanki
peklującej- ól,aletra,cukier)MiotłuteklIIrodrabniaipreiatk10mm
Tłucdrobnyrodrabniaipreiatk5mm
Miocigniteimiokrwawerodrabniaipreiatk2mm(3ray)idodajemieank
peklującąwwyliconejiloci
Rodrobnionemiomieaibardodokładnieiwkładadonacyowyrównującpowierchni
Nacyniamiemwtawiamydolodówkilubpomieceniaotemp4-6 stopni C. na okres do 36
god,celemupeklowania(uykaniapremiocerwonejbarwy)
b)Prygotowaniekórekdoprodukcji
Skórkipodokładnymuuniciupiecci,ewentualnychpootałocinakórkaicecinynależy
dokładniewymydwciepłejwodie,pocymwypłukadwwodieimnejbieżącejipeklowadwolance
otżeniu12do14tBeprecaod12do48godOtrymanepeklowaniakórkipłuceiw
imnej,bieżącejwodieiobgotowujeiwwodiewrącej,nieprerywającwrenia,pre30min
Poupływietegocau,kórkiwyjmujeinacynia,tudiirodrabniapreiatk2mm
c) Kutrowanie:
Niemamykutra,wicmikocigniteimiokrwawe,po3krotnymprepuceniupreiatk2
mm,mieamywodąlublodemwilociok20%wagimiacignitegomieanietrwatakdługo,
ażmiowchłoniedodanąwodWkoocowejaiemieaniadodajemyrodrobnionekórkii
wszystkie przyprawy.
d) Mieszanie:
Rodrobnionekładnikimieaiprygotowanymmiemcignitym,miemkrwawym,
kórkamiipryprawami,takdługo,ażotrymamymaoodpowiedniejkonytencjiirównomiernym
romieceniuwytkichkładników
e)Napełnianieiormowaniejelit
WymieanąmaąminąnapełniamyołonkibardocilePowietrewykłuwai cienkąigłąZ
ołonektucnychpowietraniewykłuwamy
Kiełbayodkrcamywodcinkiodługoci40-45cmWołonkachtucnychkoocekiełbawiążemy
prdą
f) Osadzanie:
Kiełbayawieamynakijachwdarnicychwtenpoób,abynietykałyieobąiumiecamy
wprewiewnymmiejcunaokre1god,celemoueniaołonkiirównomiernegooadeniai
mayminejwołonce
g)Wdenie
Kiełbaywdimywuprednioogranejwdarni,dielącprocewdenianadwieay
I faza - poduaniepreca30do40minutwtemp35do40topniC,prymałymogniui
niewielkiejilocidymu,
II faza - właciwewdenieprecaok110minutwtemp50do70topniCpryrednimogniui
wikejilocidymu,ażkiełbaynabiorąbarwybrąowejodcieniemcerwonym
h) Parzenie:
Kiełbayparymywwodieotemperatureod72do75topniCpreca30do40min,ażdo
oiągniciatemperaturywewnątrkiełbay68-70 stopni C.
i) Studzenie:
Pouwdeniukiełbaytudimywpowietru,rowieającjewchłodnymiprewiewnymmiejcu,w
tenpoób,abynietykałyieobąiabymidykiełbaamimożliwybyłwobodnyprepływ
powietraKiełbaypowinnybydotudonedotemperaturyniewyżejniż18topniC,aprybraku
odpowiednichpomieceodotemperaturyotoceniaStudeniepowinnotrwadok12god
utoryStaniławG,Maxell
ZdjcieScepan
[ Pobierz całość w formacie PDF ]