Odnośniki
- Index
- Kalendarium historii średniowiecza, Historia
- Keks świąteczny, Przepisy Macka Kuronia, przepisy gastronomiczne
- KELLER, Archeologia, Średniowiecze Powszechne
- Kiełbasa Świąteczna Chefa, ABC - Łowiectwa, Kuchnia Mysliwska, Dziczyzna
- Kiełbasa Wiejska Małopolska, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa Białostocka, Masarstwo - Wędliny i inne
- Kiełbasa rzeźnicka wędzona, Kuchnia - Przepisy
- Kiełbasa polska wędzona, Antykwariat, przetwory=#
- Kiełbasa krakowska krajana pieczona,
- Kiełbasa domowa, Kulinaria
- zanotowane.pl
- doc.pisz.pl
- pdf.pisz.pl
- bezglutenowo.pev.pl
Kiełbasa gnieźnieńska parzona, gastronomia, Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione
[ Pobierz całość w formacie PDF ](na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
2 Cielęcina kl II peklowana - 2,5 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 ól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1 ól warzona - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. czosnek - 0,005 kg
4. gorczyca - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może byd zatąpiony podwójną ilocią pieprzu ziołowego Dodatek czonku może
byd zwiękzony do 0,008 kg
II. Materiały pomocnicze
1 Jelita ztuczne o r ok 40 mm
2 Przędza nr 6
C Potad urowca po obróbce
Wieprzowina kl II zmielona na iatce 8 mm, cielęcina kl II puzczona kilkakrotnie na iatce 2 mm
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa w odcinkach protych długoci 30-35 Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-
12 cm, drugi koniec związany przędzą
E Wydajnod
W tounku do urowca wyjciowego ok 101-102%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięa i olenie tłuzczu drobnego tak jak podano w dziale Peklowanie/Suche.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3.Kutrowanie:
Cielęcinę kl II puzczamy na iatkę 2 mm kilkukrotnie i miezamy z wodą lub lodem w iloci 0,75 l Po
wchłonięciu wody do miezaniny dodajemy reztę oli i przyprawy Miezamy do wymiezania
wzytkich kładników
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl II mieza ię aż maa nabierze kleitoci, natępnie dodaje ię przygotowana
miezaninę cielęciny kl II z przyprawami i wodą Całod mieza ię do dokładnego wymieszania
wzytkich kładników
5 Napełnianie i zawiązywanie jelit
Maą napełnia ię cile jelita Kooce związuje ię przędzą a powietrze wykłuwa ię
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7 Wędzenie
Gorącym dymem przez 90-110 min. Podczas wędzenia należy przekładad kije w wędzarni
8. Parzenie:
Parzy ię w temp 70-72 st.C przez 30-40 min, do oiągnięcia wewnątrz kiełbaki temp 68-72 st.C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi ię zimna wodą przez ok 5 minut i umiezcza w pomiezczeniu chłodzonym w
celu otudzenia do temperatury poniżej 12 topni C Dopuzcza ię tudzenie do temp nie wyżzej niż
18 stopni C.
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]